Da Food culture and marketing.

Food Culture & Marketing (Università IULM, Milano http://www.iulm.it)

Master universitario di I livello

I edizione a.a 2007/2008

Direttore responsabile: Prof. Luca Pellegrini

Coordinatore didattico: Prof. Daniele Tirelli

Modulo: Storia dell'alimentazione dalle origini all'età moderna

Il corso mira ad affrontare, attraverso un taglio diacronico, il problema della cultura alimentare dalle origini fino all'epoca moderna, attraverso fonti archeologiche, antropologiche e storiche. In chiusura, il corso si concentrerà su un fenomeno complesso, che coinvolge i costumi alimentari e la grande distribuzione: i fast food e le ragioni dell'affermazione di uno stile di consumo alimentare "discusso" negli Stati Uniti e nel mondo.

Agli studenti verrà assegnata una lettura specifica su un particolare tema di storia alimentare, e ciascuno di loro contribuirà a compilare, attraverso un esercizio di "scrittura collettiva", un mediawiki sull'argomento della storia della cultura alimentare (www.bradypus.net/IULM).

E. Vecchietti

Bibliografia del corso

Contents 1 Storia dell'alimentazione dalle origini all'età moderna 1.1 Alimentazione come "cultura" e come "comunicazione" 1.1.1 Bibliografia specifica 1.2 Le fonti per lo studio della storia dei consumi alimentari 1.2.1 Le fonti storiche 1.2.2 Le fonti archeologiche 1.2.3 Le fonti etnologiche e archeometriche 1.3 La preistoria e la protostoria 1.3.1 Il paleolitico e il mesolitico 1.3.1.1 Bibliografia specifica 1.3.2 Il neolitico 1.3.2.1 Bibliografia specifica 1.3.3 Le età dei metalli 1.3.3.1 Bibliografia specifica 1.4 Il Vicino Oriente e l’Egitto 1.5 Il mondo greco: le prime forme di globalizzazione dei consumi 1.6 Gli etruschi 1.7 L’universo romano 1.8 L’età tardoantica: acculturazione e mutamenti 1.9 Il medioevo 1.10 L’età moderna e il colonialismo 1.11 La nascita dell'industria alimentare 1.12 Bibliografia generale di riferimento

Storia dell'alimentazione dalle origini all'età moderna

Alimentazione come "cultura" e come "comunicazione"

Il fenomeno dell’alimentazione si pone in una significativa intersezione tra natura e cultura, tra immediate necessità biologiche e comportamenti sociali mediati. La nutrizione rappresenta un bisogno primario dell’uomo, ma la risposta a un tale bisogno di natura biologica si configura come una risposta sociale: i comportamenti connessi alla nutrizione assumono quindi forme complesse, che travalicano la mera soddisfazione del bisogno naturale.

La produzione e il consumo degli alimenti diviene allora un insieme di pratiche individuali e collettive che rispecchiano il funzionamento dell’organizzazione sociale di cui fanno parte. Proprio perché parte di un comportamento sociale, le pratiche connesse all’alimentazione variano a seconda dei processi storici di cambiamento delle società antiche.

Il sistema dell’alimentazione si configura quindi come una serie di rapporti tra:

- la tipologia degli alimenti,

- le strutture e le pratiche che ne consentono la produzione, la distribuzione e la preparazione per il consumo,

- le implicazioni sociali nelle modalità del consumo,

- la trasmissione di modelli,

- i significati culturali delle pratiche alimentari.

La centralità dell’alimentazione si manifesta anche, nelle società preindustriali, attraverso la frequente associazione dei processi di produzione del cibo con rituali magico-sacrali: presso molti popoli dell’antichità le conoscenze tecniche relative alle principali specie vegetale coltivate e al dominio del fuoco vennero attribuite a doni di saggezza da parte degli antenati o concessioni di eroi civilizzatori (Prometeo nel mondo greco). Il padroneggiare la produzione degli alimenti base dell’alimentazione è quindi intimamente connesso con gli esordi della civiltà. E tale padronanza, nonché la consapevolezza che la disponibilità alimentare è strettamente connessa ai cicli della natura (vissuti come non garantiti ma anzi sottoposti al volere di forze soprannaturali non sempre benigne), viene sacralizzata attraverso specifici riti propiziatori, di cui mantengono memoria miti quali quello di Proserpina.

Se da un lato nelle società povere la mensa varia e abbondante, appannaggio esclusivo dei ricchi, rappresenta un’affermazione di status sociale (associata infatti al tempo della festa, interruzione ciclica e desiderata della cronica scarsità di cibo ma vissuta come “mondo alla rovescia”), con l’avvento delle società opulente (dall’’800 in avanti) tale significato tende ad affievolirsi. Se il precetto della moderazione nel consumo di alimenti presso le classi dominanti si lega, fin dall’antichità, al preciso emergere di modelli culturali legati all’austerità e alla mortificazione del corpo (Epicurei, pauperismo medievale), la connotazione negativa del gusto per il cibo assume connotati addirittura negativi anche in base a particolari orientamenti estetico-letterari (come, ad es., l'eroe romantico, o il personaggio di Rossella O’Hara in "Via col vento", a cui la tata rimprovera che il troppo appetito non è un comportamento che si addice a una vera signorina in cerca di un buon partito), fino al formarsi di vere e proprie stereotipie.

Bibliografia specifica

M. Montanari, Il cibo come cultura, Roma-Bari 2004.

T. Seppilli, Per un’antropologia dell’alimentazione. Determinazioni, funzioni e significati psico-culturali della risposta sociale a un bisogno biologico, in M. Turci (a cura di), Antropologia dell’alimentazione, Brescia 1994, pp. 7-14.

Le fonti per lo studio della storia dei consumi alimentari

Le fonti storiche

Le fonti storiche sono le fonti scritte, quali opere storiche e storiografiche di autori, giunte a noi in maniera diretta o riportata da altri autori.

Le fonti scritte vengono definite fonti indirette, perché mediate, frutto dell'interpretazione di chi la scrive, che, anche se si proclama oggettivo, sarà comunque influenzato dalla propria formazione e dalla temperie culturale in cui si trova a operare.

Le fonti archeologiche

Le fonti archeologiche sono quelle che l'uomo lascia, volontariamente o involontariamente, sul terreno, e che sono generalmente definite "dirette", ossia non mediate.

Bisogna comunque considerare i diversi aspetti di deposito culturale che caratterizano i singoli casi: parlando, ad es., di sepolture, la testimonianza dela scoperta della cd. "mummia del Similaun", ossia dell'uomo dell'età del rame rinvenuto mummificato nello stasso luogo e nella stassa posizione del decesso sarà comunque diverso dal caso di una sepoltura intenzionale, che comporta lo spostamento del defunto a un luogo specifico tramite un complesso rito funebre (espressione della società di riferimento).

Le fonti etnologiche e archeometriche

L'etnologia è la disciplina che studia le civiltà odierne ancora viventi secondo modalità paragonabili all'epoca preistorica. Attraverso lo studio e l'osservazione dei comportamenti di queste civiltà è possibile conprendere molti meccanismi legati all'approvvigionamento delle materie prime e ai modi di produzione preistorici e protostorici.

L'archeometria invece raccoglie una serie di scienze e discipline "ausiliarie" applicate all'archeologia. Tali discipline sono generalmente mutuate dal mondo della biologia, della chimica (analisi mineralogiche, petrografiche) e della fisica (geofisica).

La preistoria e la protostoria

Il paleolitico e il mesolitico

La dieta dei primi ominidi era principalmente vegetariana, integrata talvolta da proteine animali ricavate dal semplice consumo di larve e insetti (il tipo di vita dell'uomo era basato sulla caccia e sulla raccolta di vegetali selvatici). Il passaggio a strategie alimentari indirizzate maggiormente verso le risorse carnee animali viene fatto risalire ad alcuni milioni di anni fa, con la comparsa delle prime forme del genere Homo.

All’inizio si trattava soprattutto del recupero di carcasse di animali feriti o morti, oppure cacciati da altri animali. È molto probabile comunque, che dopo un primo periodo con prevalente attività di “sciacallaggio”, forse associato alla cattura di piccoli animali, si passò lentamente a un incremento delle attività di predazione, attraverso miglioramenti della tecnologia e forme di organizzazione sociale caratterizzate da una forte cooperazione tra i membri del gruppo, assolutamente necessaria per sopraffare prede di grosse dimensioni e molto aggressive.

È questa la situazione che caratterizza le più antiche fasi dell’età della pietra (il paleolitico [1] e il mesolitico [2]); le tracce che queste popolazioni di ominidi hanno lasciato sul terreno, e che consentono la ricostruzione delle abitudini alimentari, sono le armi rudimentali (pietre scheggiate, raschiatoi, punte di freccia e di lancia) usate per cacciare e per scuoiare le prede. Generalmente i reperti si trovano in luoghi specifici, ossia lungo le rotte di migrazione della selvaggina, seguite dai gruppi di cacciatori in quanto preziose fonti di approvvigionamento carneo.

Il modo di vita nomade dell'uomo della prima età della pietra porta a un forte controllo delle nascite, e quindi a una rigida regolamentazione demografica, in stretta dipendenza dalle risorse disponibili (tale comportamento è ancora praticato presso le tribù nomadi di Pigmei, ancora legate a forme di vita primitive di caccia e raccolta).

Bibliografia specifica

B. Aranguren, P. Perazzi, L'alimentazione nella Preistoria, in Cibi e sapori nel mondo antico, Catalogo della mostra (Firenze, Museo Archeologico Nazionale, 18 marzo 2005 – 15 gennaio 2006), Firenze 2005, pp. 10-17.

Catherine Perlès, Risorse selvatiche, risorse domestiche, in M. Montanari, F. Sabban (a cura di), Storia e geografia dell'alimentazione,I. Risorse, scambi, consumi, Torino 2004, pp. 3-17.

Il neolitico

L'avvento del neolitico [3] porta a una vera e propria "rivoluzione" in campo alimentare, conseguenza del più ampio fenomeno (denominato "rivoluzione neolitica") di sedentarizzazione dell'uomo e domesticazione di piante e animali (passaggio da un’economia di predazione ad un’economia di produzione).

L'introduzione infatti di un certo numero di specie vegetali domestiche, originarie del Vicino Oriente, porta a un ampliamento della varietà dei cibi consumati dalle comunità preistoriche: a fianco del cibo proveniente dalla caccia (prede pescate o abbattute) e dalla raccolta (vegetali), attività tipiche del mesolitico, compaiono orzo, farro [4], farricello, grano duro [5] e grano tenero [6] insieme a legumi quali piselli [7], lenticchie [8] e veccie.

E ancora dal Vicino Oriente (Mezzaluna fertile) si diffondono le prime tecniche dell’agricoltura e con tale domesticazione l’uomo effettua delle selezioni delle specie da coltivare: inizia così, anche se in maniera parzialmente inconscia nella storia dell'uomo, il processo di selezione dei prodotti alimentari, che avrà come conseguenza un'alimentazione sempre più basata su poche specie animali e vegetali ad alto rendimento: se infatti i cacciatori-raccoglitori mesolitici dimostrano di conoscere e utilizzare fino a 150 piante diverse, gli agricoltori neolitici si concentreranno su poche specie, giunte in Europa dal Vicino Oriente.

Nello stesso periodo si hanno anche le prime tecniche d’allevamento; si tratta però di animali introdotti dall’esterno già allo stato addomesticato (come le specie vegetali). In Europa infatti, in particolare per quanto riguarda gli ovicaprini, non vi è traccia dei loro possibili progenitori selvatici. Anche per i bovini ed i suini, nonostante la presenza dell’uro e del cinghiale [9], non vi sono prove di una loro possibile domesticazione in loco. Questa capacità di controllo su animali e vegetali costituisce una vera e propria rivoluzione dal punto di vista economico nella storia dell’uomo. L’approvvigionamento non dipende più dall’imprevedibilità delle battute di caccia o dalla disponibilità, spesso limitata nel tempo, dei prodotti dell’ambiente naturale. Con questa profonda innovazione l’uomo assume il controllo diretto delle risorse animali, ne gestisce l’alimentazione e riproduzione, ne garantisce la protezione dai possibili predatori, diventando cosi l’unico fruitore per ricavarne carni ed altri prodotti, secondo modi e tempi dipendenti dalla sua volontà.

Nella penisola italiana, orzo e farro sono attestati presso i laghi di Varese, mentre nella Pianura Padana sono presenti farricello e grano duro. Compare il lino (importato dall'Oriente e utilizzato come pianta alimentare [10], e nell'intera Italia Settentrionale sono testimoniate nocciole, corniole, mele, mele, prugne selvatiche, more, lamponi, uva selvatica e frutti di sambuco.

Tra le specie animali, oltre alle prede selvatiche cacciate (come il cervo, l'uro, il cinghiale o il capriolo) sono presenti specie addomesticate: suini, bovini e ovicaprini (questi ultimi importati in Italia dall'Oriente in forma già domestica, non esistono nel territorio italiano i loro progenitori selvatici). Non mancano peraltro testimonianze di uccellagione e pesca (raccolta di molluschi d'acqua dolce a Isorella nel bresciano).

La comparsa di nuovi alimenti, in particolare i cereali, porta a una serie di innovazioni tecniche necessarie all'uomo per trasformare e conservare i cibi, come ad esempio macine e macinelli per la molitura del grano in farina, o contenitori in ceramica per le derrate alimentari e forni per la cottura sia delle ceramiche, sia dei cibi). L'introduzione dell'uso della ceramica [11], funzionale allo stoccaggio dei beni, in argilla essiccata e non ancora cotta (la cottura dell'argilla ad alte temperature rende i contenitori molto più resistenti), è un elemento caratterizzante dell'epoca neolitica. In alcuni siti neolitici dell'Italia settentrionale sono state rinvenuti resti carbonizzati di focacce e pagnotte non lievitate, cotte su pietre arroventate e impastate con farine integrali miste di cereali, oltre a residui di zuppe di legumi rinvenute bruciate sulle pareti interne dei contenitori ceramici da fuoco (la sua struttura porosa aiuta ad assorbire materia organica. Particolarmente importante per la vinificazione [12] è il vasellame di ceramica e gesso che comparve per la prima volta nel 6000 a.C.

Il ruolo della caccia in questo contesto comincia ad assumere un’importanza progressivamente marginale. L’economia di produzione è ormai pienamente affermata, l’interesse principale è rivolto soprattutto alla produzione di carne, soltanto in seguito lo sviluppo di forme di allevamento specializzato consentiranno (soprattutto a partire dall’età del bronzo) di sfruttare i cosiddetti prodotti secondari degli animali, ossia lana e latte dagli ovicaprini e latte e forza-lavoro dai bovini. In base a una precisa scelta di tipo economico, la caccia tende ad essere a semplice attività di complemento per quanto riguarda l’approvvigionamento carneo. L’attività venatoria continuerà a essere praticata soprattutto in quei contesti ricchi di selvaggina, oppure diverrà attività di puro diletto riservata alle classi sociali più elevate.

Bibliografia specifica

A. Pessina, L'alimentazione nel corso del Neolitico in Italia settentrionale, in E.M. Menotti (a cura di), Cibo, vita e cultura nelle collezioni del Museo Archeologico Nazionale di Mantova, Mantova 2005.

Patrick E. McGovern, L'archeologo e l'uva. Vite e vino dal Neolitico alla Grecia arcaica, Roma 2004.

Le età dei metalli

Bibliografia specifica

Il Vicino Oriente e l’Egitto

Il popolo egizio era una comunità prettamente dedita all'agricoltura, e questo ci è testimoniato dal fatto che essi mettevano nelle tombe dei defunti degli strumenti agricoli ed anche alcune statuette (sempre di stampo agricolo ) che una volta nell’aldilà si sarebbero svegliate ed avrebbero aiutato il defunto nella sua vita dopo la morte.

Le prime coltivazioni ad essere addomesticate furono i cereali ( frumento e orzo ), particolarmente utili per loro poiché potevano essere ridotti in Farina. Studi sugli scheletri degli Egizi hanno dimostrato che i loro denti risultavano essere molto limati e questo fatto è la conseguenza naturale del metodo di macinazione dei cereali. Siccome le macine erano costituite da pietre, i denti venivano “usurati” dalla polvere minerale che ne derivava. Una volta macinata, la farina veniva impastata e poi combinata con miele o uvette per poi essere fritta in olio di sesamo. La dieta di questo popolo era costituita principalmente da cereali, legumi ( cosa che risulterà comune a tutti i popoli del bacino mediterraneo ) e carne. Il pesce veniva ritenuto animale impuro e in quanto tale snobbato dalle classi agiate, assai diverso era il comportamento delle classi inferiori che non avevano molta possibilità di scelta. Stessa sorte toccava al maiale, considerato animale deplorevole in quanto Set ( divinità malvagia ) si trasformò proprio in un maiale.

Al fianco del consumo di pane, gli Egizi si nutrivano di birra, altro alimento fondamentale per la loro alimentazione. Quest’ultima ha una forte valenza sociale poiché, come avviene per il vino, ha un processo molto particolare di fermentazione; ed esalta quindi la capacità dell’uomo di controllare qualcosa di negativo ( la degenerazione della fermentazione).

Il mondo greco: le prime forme di globalizzazione dei consumi

Che cosa mangiano gli eroi omerici? La loro dieta, così come ci viene descritta nell’Iliade e nell’Odissea , appare estremamente limitata e monotona. I passi nei quali si narra di pasti e banchetti sono numerosissimi e in essi gli eroi si cibano quasi esclusivamente di carne arrostita vino e pane.

Il pane era il cibo principe di un’alimentazione che era in primo luogo a base di cereali. Questo era consumato sottoforma di focacce, portate a tavola in grandi ceste, per cui si può supporre senza problema l’esistenza di forni, anche se rudimentali. Per quanto riguarda il vino, esso costituiva elemento fondamentale per avvenimenti quali il banchetto e il simposio (condivisione del bere ). Quest’ ultimo è un rituale esclusivamente maschile; in Grecia infatti la donna era relegata ad un ruolo secondario di mantenimento della stirpe. È significativo che la stessa manipolazione della carne e del vino, nella loro preparazione per il banchetto, sia una prerogativa maschile: le donne avranno certo cucinato il pane, ma i gesti, gli atti legati alla “messa in scena” del banchetto sono riservati a chi vi partecipa attivamente, ovvero gli uomini. Le uniche donne ammesse erano le Eteree ( prostitute con abilità artistiche e canore che intrattenevano i partecipanti ). Il simposio era un vero e proprio momento sociale: il Dominus ( padrone di casa ) ospitava personaggi che dipendevano economicamente da lui e che gli davano sostegno politico e ostentava la sua ricchezza offrendo agli ospiti la carne, che era un cibo quasi esclusivamente aristocratico.

Tornando a parlare del vino, la coltivazione della vite non avveniva a pergola come oggi, ma bensì lasciata scorrere a terra evitando il contatto diretto attraverso stuoie e rami. Dopo la vendemmia il vino veniva conservato in grandi anfore ( dove si conservava anche l’olio d’oliva e il grano ) e trasportato facilmente. Era un vino di colore molto intenso, quasi nero, e veniva diluito con acqua poiché molto forte con proporzioni verosimilmente corrispondenti ad una misura di vino e tre d’acqua. Veniva miscelato in recipienti chiamati Crateri che svolgevano due funzioni: la prima era legata al consumo del vino, la seconda alla diffusione del mito greco poiché su di essi venivano dipinti proprio i miti. Per insaporirlo venivano spesso aggiunti miele, formaggio di capra grattugiato e farina d’orzo.

Legato al consumo del vino non vi era solo un momento privato, ma anche religioso. La pratica del banchetto infatti era talmente diffusa che anche nei santuari sorgono luoghi atti ad ospitarlo ( Hestiatorion ). Le cerimonie funerarie anch’esse erano accompagnate da un simposio. Passando infine alla carne, questa era privilegio degli aristocratici. Era assente dalla dieta quotidiana della maggior parte delle persone, che in genere vi aveva accesso solo in occasioni di cerimonie religiose che comprendessero il sacrificio di animali. Tra le carni più consumate vi erano quella di bue, di maiale, altrettanto presenti sulle mense erano montoni e capre, mentre tra i volatili vi era l’oca, la cui carne sembrava essere molto pregiata.

Ora però bisogna provare a contestualizzare in quanto la dieta degli eroi omerici era molto differente da quella della gente comune. Come capiamo dall’Iliade i pasti vengono principalmente consumati negli accampamenti o nelle tende dei guerrieri e quindi la carne arrostita risultava molto più facile da preparare rispetto ad altri alimenti che richiedevano l’utilizzo di pentole e padelle. Anche se il pesce veniva ritenuto un alimento non degno di un personaggio di rango era molto utilizzato dalla popolazione, molto importante era poi il ruolo svolto dai legumi, come ceci, fagioli e fave, che integravano in parte i valori proteici non sufficientemente assunti. Ritornando al banchetto, una caratteristica fondamentale era la pratica del mangiare seduti. Da subito il letto emerge come elemento centrale e costante : su di esso vi potevano stare uno o due convitati; leggeri tavoli di legno sono aperti davanti ai letti per appoggiarvi le vivande ; alle pareti possono essere appese ghirlande, strumenti musicali e armi. La consuetudine di banchettare distesi è probabilmente di origine orientale ma influenza ben presto le popolazioni del bacino Mediterraneo come gli Etruschi e di seguito i Romani.

Gli etruschi

Il mondo Etrusco ha inizio nella tarda età del bronzo e si sviluppa nei territori dell’Italia centro settentrionale oggi corrispondenti alla Toscana, pianura padana, Marche ed alcune comunità in Campania. L’Etruria godeva di un forte potere economico poiché era ricca di giacimenti di metallo che le permettevano di accumulare il Bronzo. Era una popolazione di abilissimi artigiani della metallurgia; godeva inoltre di una particolare ricchezza e fertilità sul piano dell’agricoltura. Una prova concreta di questa eccezionale fertilità ci è data dall’annalistica romana che registrava una serie di rifornimenti di grano per i periodi di carestia proveniente proprio dall’Etruria per mezzo di apposite imbarcazioni che solcavano il Tevere. Le colture più diffuse erano il grano appunto, l’orzo, il farro e le fave. I tanti cereali raccolti venivano ridotti in farine utilizzate poi per produrre del pane oppure una specie di polenta. Talvolta anche i legumi, come fave e ceci, venivano macinati per ricavarne farine, ma generalmente si cuocevano nell’acqua e si mangiavano bolliti. Altri prodotti agricoli tipicamente Etruschi sono l’Agro chiusino, il vino , l’olio, e i fichi. Per quanto riguarda il vino si sa che ebbe un ruolo determinante nell’economia etrusca, conosciuto fin da tempi molto antichi e acquistato inizialmente tramite il commercio con greci e fenici, si iniziò a produrlo localmente già dal VII secolo a.c. e divenne ben presto un prodotto largamente esportato, come testimoniano le anfore vinarie etrusche rinvenute nel Lazio, nella Campania, in Corsica, Sicilia, Sardegna e addirittura Francia e Spagna.

Oltre la vite anche la coltivazione dell’ulivo occupava un posto di rilievo nell’economia etrusca e anche questa venne fatta arrivare in Italia dai coloni greci. L’olio serviva soprattutto per ungersi e profumarsi oltre che per l’illuminazione delle lucerne, era infatti scarsamente utilizzato per l’alimentazione dato che si ricorreva principalmente a grassi animali. Venivano però utilizzate come alimento le olive.

Per quanto riguarda l’allevamento il dato che emerge con maggiore chiarezza è l’assoluta prevalenza del maiale; seguivano gli ovini, animali selvatici e piccoli animali domestici. Per quanto riguarda il bue esso era utilizzato per il duro lavoro sui campi, soprattutto per l’aratura e quasi mai mangiato. Era quindi con la carne del maiale che si sopperiva ad una dieta povera di proteine e caratterizzata da cereali e legumi. Ai prodotti dell’allevamento si aggiungevano quelli della caccia anche se era un’attività aristocratica che necessitava di astuzia, ma anche di coraggio se si pensa alla pericolosità del cinghiale. Il territorio etrusco era particolarmente ricco anche di cervi, cerbiatti, lepri, capre selvatiche e le volpi.

Resta ora da affrontare un ultimo aspetto, quello più strettamente connesso con il cibo, la sua preparazione, le sue caratteristiche. Nel banchetto etrusco, abitando loro in una zona molto fertile, si aveva a disposizione prodotti agricoli in quantità tale che, non solo bastavano alle loro esigenze, ma li spingevano ad un lusso eccessivo. Che il momento del banchetto/simposio fosse molto importante per gli etruschi è provato dalle sue numerosissime raffigurazioni che si trovano frequentemente su monumenti di vario genere. Ma è soprattutto nelle pitture delle tombe a camera che questo tema ha grande fortuna a partire dalla seconda metà del VI secolo a.C., soprattutto nel territorio presso Tarquinia, Vulci, Orvieto e Chiusi.

E’ possibile rilevare alcuni elementi ricorrenti che strutturano il perno narrativo delle raffigurazioni:

Presenza allietante di musica e danza

I banchettanti, generalmente in coppia e semisdraiati su kinai, sono provvisti di una coppa per il vino

La preparazione del vino è affidata ai servi che svolgono le azioni di prelevamento con mestoli, filtraggio e mescita in brocche, offerta ai commensali

Frequente presenza di un catafalco per l’esposizione del defunto (che fa supporre la rilevanza del banchetto nella dinamica del rito funebre)

L’insistenza sul consumo di vino nel rito funerario evidenzierebbe velleità connotative in senso aristocratico (vino come keimelion o bene di prestigio) nei confronti di questa bevanda, che accentua il valore simbolico delle raffigurazioni (vedi anche l’ambientazione nell’aldilà, nel regno di Ade e Persefone dove i defunti possono banchettare con i loro avi o comunque con i membri della loro famiglia morti in precedenza). Nel corredo funebre inoltre presenziavano delle focacce e strumenti legati al consumo di carne ( segno di distinzione aristocratica che assicurava gloria alla propria discendenza )

Il rito degli Antenati è infatti il rito più importante, quindi nel mondo etrusco ( e di riflesso in quello romano ) vi è una forte enfatizzazione della figura della famiglia e una rispettabile discendenza era simbolo di regalità. Proprio per questo motivo il ruolo della donna cambia e diventa fondamentale poiché era funzionale a rafforzare la figura familiare e a garantire la prosecuzione della stirpe. Nei banchetti “alla etrusca” erano infatti finalmente incluse le mogli dei convitati, si continuava però anche l’usanza del banchetto più tradizionale “alla greca” dal quale erano escluse.

L’universo romano

LE ABITUDINI ALIMENTARI DEI ROMANI BREVE STORIA DELL’ALIMENTAZIONE DEI ROMANI ANTICHI

Si possono individuare con chiarezza cinque periodi nella storia dell’alimentazione dei romani antichi: 1) Il periodo delle origini: Agli albori della civiltà romana l’alimentazione fu costituita dalla polta (puls), una farina di farro cotta in acqua e sale. La puls probabilmente non aveva molto sapore; per questo i romani cercarono di migliorarla mescolandovi fave, lenticchie, cavoli e cipolle. La stessa farina veniva utilizzata anche per fare foccacce, la cui offerta agli Dei rivestiva un ruolo importante nelle cerimonie rituali. Il pane fu introdotto nell’alimentazione solo dopo il terzo secolo a.C., in seguito all’adozione del grano-frumento dal quale si otteneva una farina più adatta a manipolare la pasta da pane. Con la puls, la polenta d’orzo, la focaccia e il pane si mangiavano latticini, verdure, legumi e uova. Verdure come aglio, cipolla e i cavoli erano molto diffuse. Anche l’ortica era considerata commestibile. Affidata alle donne, la raccolta delle erbe da campo e dei frutti selvatici costituiva una parte importante dell’alimentazione. Ricercati erano anche i funghi e radici come la rapa e la carota. Nelle case si conservavano per la stagione invernale radici, carne di porco salata o affumicata, lardo e formaggi, miele e, dal quarto secolo a.C., anche le olive. Il miele con la salamoia e l’aceto consentiva la conservazione prolungata di certe derrate alimentari. Dunque il nutrimento dei Romani nei primi secoli della fondazione di Roma, fu per lo più vegetariano e anche i più poveri possedevano l’orto. Il pesce fu nei primi tempi un alimento piuttosto raro, salvo sulle coste. La carne, se si escludono animali da cortile, restava un alimento eccezionale e nel caso veniva consumata bollita o arrostita. Utilizzati esclusivamente nei lavori dei campi, buoi e vacche erano rari, i cavalli lo erano ancora di più. I principali animali domestici erano le pecore e le capre, il cui latte serviva a fare i formaggi. La carne commestibile più diffusa era quella di porco. Quasi tutti gli animali domestici però potevano essere sacrificati agli dei. Solo nell’occasione dei sacrifici compiuti nelle ricorrenze del calendario agrario o nelle cerimonie di famiglia (nascite, matrimoni, funerali), i Romani mangiavano carne. I romani erano anche grandi consumatori di uova di gallina, non conoscevano lo zucchero ma usavano molto il sale e il miele. L’olivo, di origine greca, venne introdotto nel Lazio intorno al sesto secolo a.C. e più tardi i Romani impararono non solo a spremere l’olio ma anche a nutrirsi di olive.

2) La Roma della prima Repubblica e delle prime conquiste (dal quarto al primo secolo a.C.): Roma comincia a subire l’influenza etrusca, poi quella ellenistica attraverso le colonie greche dell’Italia meridionale e della Sicilia e l’influenza asiatica attraverso la mediazione dei possessi cartaginesi. Con l’influenza ellenistica, in particolare, incominciò, accanto all’uso già menzionato dell’olio, ad espandersi l’uso del vino, fino a quel momento limitato alle libagioni del culto. Anche l’adozione nell’alta società del triclinio, cioè del letto da pranzo a tre posti, è dovuto ai Greci. Prima i Romani mangiavano seduti. Nella loro estensione verso il Nord italia, i Romani trassero dai loro contatti con i Galli della Cisalpina, tecniche nuove relative alla salumeria e alla conservazione della carne e notizie sulla fabbricazione della birra. Il secondo periodo della storia dell’alimentazione romana fu di grande importanza per lo sviluppo delle colture a la rinunzia progressiva della raccolta di erbe e frutta selvatica.

3) Fine della Repubblica e primordi dell’Impero: Tutto ha inizio con le conquiste del Mediterraneo orientale. Furono quindi potenziati gli scambi marittimi che offrivano nuove possibilità di contatto con le lontane civiltà dell’Asia. Nuove piante alimentari, nuovi alberi da frutta come il ciliegio comparvero nelle colture d’Italia. La pesca e l’albicocca arrivarono invece in Italia solo nel primo secolo d.C. e il limone, originario della Persia, fu introdotto ancora più tardi. I gusti dell’alta società in materia di alimentazione e di gastronomia si raffinarono ulteriormente dopo l’importazione delle spezie e dei profumi e fu preteso che, accanto ai cibi, anche l’allestimento delle cene si avvalesse dei numerosi articoli di lusso venuti d’oltremare e dei fini tessuti d’oriente ad ornamento delle tavole e dei triclini. La cucina tendeva a diventare più dolce e le sapienti aromatizzazioni dei vini, delle conserve e delle salse facevano del profumo un elemento importante almeno quanto il sapore. La nota dolente veniva dal fatto che l’economia agricola d’Italia si trovò sconvolta da una crisi crescente.

4) L’alto impero: Fu contrassegnato dai suoi eccessi di ogni genere con l’affermazione di un elevato squilibrio economico-sociale e le prime minacce provenienti dai popoli barbari. La popolazione consumava o aspirava a consumare meno verdure e sempre più carne. I ricchi facevano a gara nell’allestire banchetti di enorme dispendio. La crisi economica soprattutto per le classi meno agiate si fa strada.

5) Decadenza e disintegrazione dell’impero Romano d’Occidente: Il Cristianesimo contribuì a risanare in parte i costumi alimentari dei Romani. Con le grandi invasioni che nel 476 d.C. portarono alla caduta dell’Impero d’Occidente, cominciò il fenomeno dello spopolamento delle grandi città. Roma non era più in grado di sopperire ai suoi bisogni. L’impoverimento divenne generale. Questa enorme destabilizzazione politica, economica e sociale rese inevitabile il ritorno di Roma all’austerità alimentare.

Vita e costumi dei romani antichi – “ I ROMANI IN CUCINA”

Roma ha creato la prima grande cultura europea del cibo. Ha fatto fiorire anche la tradizione dei grandi cuochi, ponendo le basi della raffinata cucina italiana, che per ricchezza e varietà è la più apprezzata al mondo. Si capisce che per il Mondo Romano il cibo è più che un alimento. La grande trasformazione della cucina arrivò con le prime conquiste, a partire dai contatti con la Magna Grecia, quando man mano centinaia di ingredienti e cibi sconosciuti arrivarono dai loro nuovi domini. Infatti, Roma dal punto di vista storico- gastronomico ha vissuto un periodo illuminato, felice, gioioso, ricco di trionfi culinari dove il sapore e il gusto raggiunsero i massimi livelli (II sec. A.C.). Il più importante manuale di cucina dell’età romana è senza dubbio il De Re Coquinaria, scritto dal più famoso “chef” dell’antichità: Apicio (ricco romano che aveva fatto della cucina l’unica ragione di vita), attivo sotto Tiberio. Grazie ad Apicio, la cucina si rinnovò sposando il dolce con il salato, un’usanza che poi si perderà con il Medioevo. Nel suo libro descrive gli ingredienti ma non le dosi e spesso neppure alcune delle spezie da aggiungere, tutto questo perché secondo lui la capacità di un bravo cuoco stava proprio nel trovare da solo, attraverso il tocco delle dita e la finezza dell’odorato e del gusto, il conveniente dosaggio degli ingredienti. Nella cucina romana troviamo il frequente uso di spezie come: lo zafferano (usato per dare colore oltre che sapore), il pepe ( il quale era presente in tutte le pietanze senza dosaggio), lo zenzero, il laser, la bacca del mirto (la quale sostituiva il pepe, aveva un sapore acre e resinoso), il chiodo di garofano, il papavero, i semi di aneto, le bacche di ruta (molto usate perché pare avesse un effetto afrodisiaco). Per quanto riguarda invece gli aromi secchi: la menta, la salvia, l’origano, le bacche di ginepro, cipolla, timo, aglio, maggiorana; come piante fresche troviamo: radici di carota, sedano, porro, capperi, santoreggia. I romani nelle minestre usavano mettere: anice, sedano, semi di finocchio, levistico, ruchetta, semi di senape, cumino, sesamo, prezzemolo. All’interno delle pietanze troviamo altri ingredienti molto diffusi come: - il sale, spesso mescolato con le spezie ed era un ingrediente essenziale perché dava sapore al cibo; - l’aceto, dal quale i romani traevano vari condimenti; - la fecola, usata per legare le salse; - il miele, il cui uso è molto abbondante, usato per preparare le bevande oppure per conservare frutta e carne, per la preparazione di confetture e marmellate di cotogne; - lo strutto e l’olio; - il garum, usato ovunque, era chiamato anche liquamen cioè liquore di pesce. Esistevano due tipi di garum: il garum ordinario fatto con le interiora del pesce cioè con i scarti e il garum di qualità fatto con piccoli pezzi di pesce; - l’allec, era una specie di pasta di pesce per condire, usato dai poveri perché non si potevano permettere il garum. Nella dieta romana troviamo: - brodi principalmente di verdura, perché la loro preparazione era considerata come un tocca sana per la salute oltre che per l’arte culinaria; - minestre erano delle zuppe che andava dai legumi alla carne; - verdure le quali erano presentate in due modi: patina cioè lessate oppure a manu cioè crude in insalata; - salse ne esistevano di diversi tipi, per esempio salse per il fritto, salse per i bolliti, salse piccanti per il pesce oppure per il lesso; - carne pollo, anitra, pernice, colomba, piccione, lepre, ghiro, agnello, capretto, maiale; - pesce veniva lessato, fritto oppure arrostito, tagliato a pezzi minuti,. I pesci più mangiati erano la sogliola, triglia, orata, luccio e lo stoccafisso. Cosa importante nel Mondo Romano sono i banchetti, i quali erano un mezzo per compiacere i propri ospiti, per stringere e consolidare alleanze ma soprattutto per manifestare ed ostentare la propria ricchezza. Il banchetto più celebre in quel periodo è il banchetto di Trimalcione, con il quale sbalordì i suoi invitati con il numero esagerato delle portate e con l’elevata qualità delle stesse. Molte volte venendo a conoscenza delle abitudini alimentari in cucina degli antichi romani ci chiediamo se le ricette possono essere riproposte ai giorni nostri. Di istinto verrebbe da rispondere “Si è possibile” ma in realtà non è cosi o meglio si possono riprodurre ma non perfettamente.

I motivi sono 3:

- non sono più presenti alcuni condimenti che usavano una volta; - non siamo a conoscenza delle dosi; - mancanza degli antichi utensili. Alcuni esempi di piatti riproponibili anche oggi potrebbero essere: - timballo di piselli; - flan di uova e miele; - lepre ripiena; - cardi lessati in insalata; - cime di broccoli lessate al cumino.

    Concludendo il concetto di gusto muta con il tempo.

L’età tardoantica: acculturazione e mutamenti

Il medioevo

La cultura alimentare nel Medioevo

La civiltà classica e la civiltà germanica: un processo di osmosi culurale In questo periodo storico si afferma una concezione del cibo basata sull’incontro-scontro tra la civiltà classica dell’Impero Romano (ormai decaduto) e la civiltà barbarica (intesa in realtà come tutte le popolazioni nordiche che invasero l’Impero romano e che ne provocarono il crollo e che vennero definiti “barbari” dagli stessi romani, con l’accezione di “non romani”). Le aristocrazie guerriere barbare introducono nella cultura alimentare “una vera e propria etica sociale dell’alimentazione secondo cui l’uomo forte, il nobile, il potente si qualifica come colui che mangia molto” (M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo). In questa prospettiva entra prepotentemente il consumo della carne nel mondo aristocratico, anche se forti contrasti nascono con i principi e gli insegnamenti della dottrina cristiana. Infatti nell’alto Medioevo c’è una fortissima attenzione al legame tra cibo e peccato, con particolare connotazione sessuale (intesa come abbandono a pulsioni primordiali, che ci avvicinano alle bestie). Legando le narrazioni bibliche sul peccato originale di Adamo ed Eva alle modalità di consumo alimentare, i pensatori cristiani del tempo sottolineano come il mangiar molto sia causa di sovreccitazione, che inevitabilmente sfocia anche in pulsioni sessuali non controllabili. Per questo, all’elogio di asceti e mistici (che praticavano una vita ritirata, lontano anche dai cibi che inebriano e offuscano i sensi), si affianca la tendenza a condannare chi abbonda nel cibo e ad elogiare uno stile di alimentazione parco e basato su cibi “magri”, cioè poco adatti a scatenare nell’animo umano istinti mal refrenabili. Si vengono dunque a definire due modelli alimentari: - il modello aristocratico si identifica nel fatto di “mangiare molto e soprattutto carne”; - il modello monastico individua il “segno di distinzione e di forza nel fatto di mangiare poco, di macerare il corpo con il digiuno, di astenersi dal consumo di carne”  comportamento alimentare come rivelatore di identità religiosa. Nel paganesimo germanico l’animalità degli uomini non era un limite al raggiungimento di qualcosa di superiore, ma un valore positivo espressione di vitalità, di forza, di violenza, essa stessa intesa come elemento essenziale e costitutivo della nobiltà e del potere. La transizione dall’Antichità al Medioevo si configura come un vasto processo di trasformazione culturale, che nell’ambito alimentare si concretizza in “un osmotico processo di acculturazione”. Al di là dello scontro tra realtà religiose diverse (paganesimo e cristianesimo) che influiscono in qualche modo anche nella quotidianità delle popolazioni, l’incontro tra le due civiltà porta importanti novità nelle abitudini alimentari dell’intera popolazione, fin dai ceti più umili. Mentre, infatti, i romani avevano come fonti primarie di alimenti le coltivazioni di cereali, vino e olio, oltre ai prodotti caseari dati dall’allevamento principalmente di ovini e caprini, i barbari basavano il proprio sostentamento sulla caccia (erano semi-nomadi e vivevano nei boschi), sulla pesca e sulla pastorizia. Per questo nel Medioevo assistiamo a un mutamento nel sistema produttivo, che diventa misto, e nel sistema alimentare, che vede entrare prepotentemente carne e pesce nei consumi quotidiani della popolazione (in particolare maiali). Il modello produttivo mediterraneo basato sulla triade cereali-vino-olio si espande fino al nord Europa grazie alla potente propaganda della Chiesa e alla diffusione di tali pratiche portata avanti dai monasteri (forte legame con gli aspetti liturgici di questi alimenti). Il modello produttivo-alimentare germanico si diffonde con l’affermazione politica e sociale di queste popolazioni, dando spazio ad una economia improntata allo sfruttamento delle risorse silvo-pastorali e degli spazi incolti, in precedenza avvertiti come ostacolo naturale alle attività produttive. Nel nuovo sistema produttivo, l’allevamento assume sempre maggiore importanza e si distingue non tanto nella modalità quanto nella finalità. Infatti, la maggioranza dei capi allevati era costituita da maiali (introdotti in modo massiccio dalle popolazioni barbariche), ovini e caprini; in particolare i suini erano fonte della maggior parte della carne portata in tavola nel medioevo, mentre pecore e capre fornivano latte e soprattutto prodotti caseari (formaggio stagionato). Se in epoca classica si produce con una logica di tipo mercantile, nel Medioevo si passa all’autoconsumo e questo porta un profondo cambiamento anche nelle coltivazioni: si abbandona il frumento, cereale diffusissimo e molto commercializzato in epoca romana, per passare a cereali inferiori, con una resa maggiore e più facilmente coltivabili in un’agricoltura di sussistenza rivolta alla quantità e con livelli di tecnologia molto elementari. I cereali più diffusi sono orzo, spelta, avena, miglio, panico, sorgo e segale. Questo passaggio ad altri tipi di cereali fa sì che il pane diventi consumo privilegiato delle classi agiate, mentre nei ceti più umili si diffondono zuppe e polente prodotte, appunto, con i cereali poveri. Questo processo osmotico di acculturazione non avviene a tutti i livelli sociali nello stesso modo e nello stesso momento. I primi a subire la reciproca influenza delle due culture sono gli aristocratici e gli ecclesiastici. I ceti più agiati della società medievale vengono da un lato acculturati alla religione cristiana (non senza resistenze culturali pagane forti) e dall’altro subiscono la cultura degli invasori germanici. In questo contesto “il senso della misura e della proporzione sembra offuscato, mentre tendono ad affermarsi altri modelli di comportamento, fondati su una nozione di eccesso (…)”. All’interno della cultura monastica viene proposto l’eccesso del digiuno e dell’astinenza per raggiungere la perfezione spirituale; al contrario, la cultura germanica esalta l’eccesso nel mangiare e nel bere come simbolo dell’uomo forte, valoroso e nobile. Questi sono i due ideali che si diffondono nel Medioevo: “da un lato l’eroe che mangia molto; dall’altro l’eroe che, al limite, non mangia affatto”.

Il linguaggio del cibo In epoca Medievale, come in tutte le altre epoche storiche, il cibo assume un connotato simbolico molto forte, assumendo significati e valori rappresentativi dei vari ceti sociali. Nel Medioevo procurarsi il cibo non è facile, quindi già il fatto di poterne disporre comunica una certa qualitas personae, esprime una “condizione sociale come manifestazione di una qualità personale, (…) intrinseca ed immutabile”: il comportamento alimentare rivela lo stato sociale della persona che lo adotta. In senso più ampio, il comportamento alimentare può essere avvertito come “segno di identità” in quanto l’accettazione o il rifiuto di alcuni cibi e di alcune pratiche alimentari implica il riconoscere e il riconoscersi o meno in un determinato credo religioso o come espressione di una identità nazionale o etnica, intrecciata agli altri significati simbolici già considerati. Nel Medioevo, in particolare, possiamo individuare due comportamenti/modelli alimentari. Il modello aristocratico “Il potens mangia molto, chi mangia molto è potens” – “L’alimentazione è la prima occasione per gli strati dominanti della società di manifestare la loro superiorità”, Jacques Le Goff. Questi concetti sono caratteristici dei modelli di vita della cultura germanica: gli aristocratici si distinguono da tutti gli altri perché hanno a disposizione grandi quantità di cibo, mentre il pauper deve accontentarsi di quantità e qualità molto più scarse. Cibo fondamentale nell’alimentazione dei potentes è la carne. Nel Medioevo la pratica dell’allevamento era molto diffusa, quindi a tutti gli strati sociali giungeva sufficiente approvvigionamento di questo alimento; di conseguenza il tratto distintivo è costituito dalla gran quantità di carne che i nobili guerrieri potevano permettersi di mangiare. “(…) per i membri dell’aristocrazia militare il consumo di carne era il simbolo della forza, l’immagine alimentare di una violenza che era parte della loro cultura, la manifestazione quotidiana di un costume e di una mentalità”. In questa prospettiva è chiaro come la proibizione di mangiare carne rappresenti non solo una punizione gravissima, ma rappresenti socialmente l’esclusione dal gruppo sociale di appartenenza. Il modello monastico Completamente opposto a quello aristocratico, il modello monastico basa il suo comportamento alimentare sulla privazione, sull’astinenza dalla carne e sulla continenza alimentare per tutti gli altri cibi. Questo codice di comportamento, oltre ad essere un mezzo terreno per raggiungere la ricompensa celeste, assicura l’identificazione e l’appartenenza ad un determinato ceto sociale. Va però precisato che il modello monastico subisce delle contaminazioni nel corso del Medioevo: le pratiche di astinenza e digiuno si combinano spesso con comportamenti più vicini al modello aristocratico a causa della “integrazione economica e politica” degli ecclesiastici di rango più elevato nelle tradizioni comportamentali aristocratiche. La maggior parte del clero, soprattutto ad alti livelli, proviene da famiglie appartenenti alla nobiltà medievale: è quindi naturale che essi aderiscano all’etica aristocratica prima ancora che a quella religiosa. DIETE MONASTICHE Nel Medioevo si affermano molte “Regule” per la vita monastica (ricordiamo una delle più note, la Regula di Benedetto), tutte con un punto di riferimento comune: l’idea della privazione alimentare, quindi della rinuncia al cibo. Sono due le principali motivazioni che spingono a seguire queste particolari indicazioni alimentari: la prima è legata alla mortificazione del corpo, come simbolo di tutto ciò che è terreno, mentre l’uomo di chiesa deve tendere alla spiritualità e alla purezza celeste; la seconda, in diretto collegamento con la precedente, è la repressione di tutti quegli istinti primordiali legati alla sessualità (espressione della “bestialità” umana e quindi sinonimo di allontanamento dalla spiritualità). Le regole alimentari puntano l’attenzione principalmente sulla carne, simbolo per eccellenza di tutto ciò che è terreno. Benedetto stabilisce per il suo ordine il divieto di cibarsi di carni derivanti da quadrupedi (quindi tutti i bovini, suini, ovini, caprini e animali più selvatici come cervi, cinghiali, ecc.), mentre permette il consumo moderato di carni di volatili (principalmente pollame) o, meglio, non specifica alcun divieto in merito. Queste ferree regole vengono rispettate nell’alto Medioevo, mentre nel corso del tempo si verifica una commistione tra vita monastica e consuetudini aristocratiche e questo comporta l’introduzione della carne anche nelle mense dei monasteri. Testimonianze di questi mutamenti ci vengono dagli scritti del monastero di Cluny, centro privilegiato di diffusione della dottrina cristiana dell’epoca. La principale motivazione di questo intreccio di usi alimentari va ricercata nella provenienza degli ecclesiastici del tempo; infatti la maggior parte dei religiosi medievali appartenevano alle classi aristocratiche. Al momento della scelta della vita monastica difficilmente riuscivano a rinunciare al consumo di carne (naturalmente abbondante) cui erano abituati, quindi sempre più spesso l’abbandono di questo alimento viene ricondotto ad una scelta individuale, finalizzata alla privazione volontaria per raggiungere la purezza spirituale. Altre testimonianze di monasteri, come quello di Fruttuaria, ci mostrano però realtà diverse, profondamente legate alle Regule dei padri fondatori. In questi casi la carne era considerata alimento adatto esclusivamente alle persone malate, indebolite, che quindi necessitavano di nutrimento energetico e ricostituente. Nel caso fossero monaci, essi erano obbligati a chiedere perdono per il consumo di carne, dopo essere guariti. Infatti la “contaminazione” dell’organismo con cibo impuro era tollerato soltanto a fini terapeutici, ma doveva essere subito sospeso una volta recuperata la buona salute. Le tradizioni alimentari monastiche non precludono però la presenza della carne all’interno dei monasteri. Infatti, essendo di proprietà ecclesiastica la maggior parte delle terre e delle attività di allevamento, nei monasteri confluivano prodotti di ogni genere, compresa la carne. Questa veniva destinata, oltre che ai già discussi scopi curativi, alla distribuzione presso la popolazione più povera (attività assistenziale della Chiesa). I piatti forti del monachesimo sono a base di pesce (per lo più di acqua dolce), formaggio (fresco o stagionato), uova e legumi (fagioli, ceci, lenticchie e fave), affiancati naturalmente dalla immancabile razione quotidiana di pane (probabilmente di frumento – farina più utilizzata per la panificazione dai ceti elevati). Le bevande che accompagnano i pasti dei monaci sono acqua e vino, generalmente mescolati tra loro (anche per ragioni igieniche) e conditi con spezie ed erbe aromatiche e a volte anche con frutta, miele e aceto. Nel contesto dei regimi alimentari monastici si concretizza un nuovo fenomeno sociale: cibo e fame diventano entrambi “oggetto di privilegio”. Il medioevo è periodo di grandi carestie che mettono in ginocchio la maggior parte delle popolazioni, ma i monaci fanno della fame una forma di privilegio, basato sulla privazione dal cibo alla ricerca di una vita pura e spirituale, che convive al contempo con il privilegio della classe ecclesiastica di prendere parte a lauti banchetti, in cui la fame e la carestia sono spettri lontani.

Il cibo e il comportamento alimentare sono anche “strumenti di rappresentazione e comunicazione dei rapporti fra le persone, i gruppi e le istituzioni”. In particolare, l’assegnazione dei posti a tavola è simbolo dell’importanza e della autorità, laica o religiosa, dell’ospite e, all’opposto, l’esclusione dalla mensa costituisce una severa punizione e diventa segno di una vera e propria esclusione sociale. Anche l’offerta di cibo assume un forte valore simbolico: in senso orizzontale esprime solidarietà e apertura del proprio gruppo di appartenenza; in senso verticale ci sono due casi. Nel primo, i potentes offrono cibo e quindi sostentamento ai pauperes, con il preciso scopo di guadagnarsi la ricompensa spirituale della salvezza eterna al di là dell’aspetto puramente assistenziale. Nel secondo sono i pauperes ad avere l’obbligo di donare del cibo ai proprietari delle terre che lavoravano, come questi ultimi avevano l’obbligo di mantenere i funzionari pubblici locali; in questo senso l’offerta di cibo diventa simbolo di uno stato di inferiorità.

Il ruolo della carne La carne nell’alimentazione medievale occupa una posizione centrale e, grazie alle attività silvo-pastorali (di derivazione germanica) e di allevamento brado, tutti i ceti sociali hanno accesso, più o meno abbondantemente, a questo tipo di alimento quasi quotidianamente. Questo vale principalmente nell’alto Medioevo perché poi mutano le condizioni sociali ed economiche della popolazione e il sostentamento dei ceti più umili diventano i cereali e poco altro. La maggior parte dell’allevamento è dedicata a maiali, ovini e caprini, con una sostanziale diversità d’uso: ovini e caprini sono utilizzati in primis per la produzione di latte (e derivati come il formaggio) e di lana e solo secondariamente per la carne, mentre i suini sono l’animale da carne per eccellenza e rappresentano quindi la maggior parte dell’apporto alimentare carneo. Da questo, a livello sociale, deriva l’importanza del porcaro, considerato il più rispettabile dei lavoratori, e la consuetudine di utilizzare il maiale come unità di misura per boschi, campi e tenute. L’allevamento suino è sviluppato principalmente nel nord Italia, sia per la maggiore influenza della cultura germanica sia per le adeguate risorse naturali date dalla pianura Padana. Al centro e al sud invece permane il tradizionale allevamento ovi-caprino di derivazione tipicamente classica. Questi animali vengono utilizzati anche per ricavare grassi alimentari per condimenti, fondi di cottura o, al limite, come vere e proprie pietanze; i due grassi più importanti sono lardo e strutto (in contrapposizione all’olio mediterraneo) mentre il burro è più caratteristico dell’Europa d’Oltralpe. Le “grandi bestie”, bovini ed equini, hanno un ruolo diverso: sono animali da fatica, forza-lavoro per l’agricoltura e i trasporti, quindi diventano fonte alimentare di carne soltanto alla fine della loro vita, quando sono “vecchi e inutiles”. Questo concetto è ben espresso dalle parole di Isidoro: “Cavalli e buoi servono ad alleviare la fatica dell’uomo; le pecore e i maiali a nutrirlo”. Altri animali presenti sulle tavole medievali sono pollame e selvaggina, grande e piccola, derivante dalle attività di caccia largamente praticata da tutti i ceti della popolazione. Tra i più presenti ricordiamo cervo, capriolo, cinghiale (spesso incrociato con il maiale domestico), galline, oche e anatre allevate nei cortili, lepri, pernici, fagiani e volatili di ogni tipo. Il pesce, come alternativa alla carne, riscuote grande successo, in particolare quello d’acqua dolce per l’abbondanza di canali, fiumi e torrenti su tutto il territorio. Sulla tavola dei potentes si alterna tranquillamente alla carne, mentre nel modello monastico è elevato a cibo privilegiato, anche come alimento adatto alle pratiche penitenziali estendibili a tutti i cristiani. La tecnica principale di conservazione della carne, suina in particolare, è la salagione, oltre all’affumicatura e all’insaccamento. Con il sale, poi, viene conservato anche il pesce. Nelle tecniche culinarie medievali si parla di “monopolio del bollito” poiché tutti i tagli di carne vengono sottoposti a bollitura, sia come effettiva modalità di preparazione sia come pre-cottura; infatti le carni, spesso dure e fibrose, vengono preventivamente lessate per intenerirle e poi cotte arrosto, allo spiedo,alla griglia o stufate (sono le cosiddette “cotture plurime”).

Il consumo di cereali Nell’antichità il frumento è un elemento principe, usato per fare il pane e oggetto di importanti scambi commerciali. Nel Medioevo continua ad essere coltivato, soprattutto nelle regioni del centro-sud Italia, ma perde progressivamente la sua egemonia; il pane comincia a diventare oggetto di consumo privilegiato delle classi agiate, una sorta di status symbol di aristocrazia e clero, che avevano grandi disponibilità di prodotti e di denari. Nei banchetti e nella dieta monastica il pane non manca mai, ma sulle tavole dei ceti più umili fanno la loro comparsa altri tipi di alimenti sostitutivi: il pane fatto con cereali “secondari” come farro, orzo e segale e ogni sorta di zuppe e polente fatte con cereali e legumi, componente essenziale delle diete medievali. I nuovi cereali e i legumi assumono ruoli centrali nell’alimentazione perché sono facilmente coltivabili (hanno un rendimento maggiore rispetto al frumento) anche con metodi intensivi e in situazioni climatiche non ottimali; gran parte dei raccolti viene destinata all’autoconsumo, pur rimanendo forte, al sud, la vocazione commerciale della cerealicoltura. Tra i cereali secondari grande importanza assume l’orzo, destinato a due principali consumi: è foraggio per gli animali e cibo per gli uomini, ma non ingrediente per fare il pane. L’orzo viene utilizzato nel regime alimentare medievale come ingrediente per zuppe e polente, da affiancare “al pane di frumento come base cerealicola della dieta socialmente più diffusa”. “La cultura del pane” è talmente radicata nella cultura medievale che in periodo di carestia o di scarsità di frumento, si cerca di panificare altri cereali secondari, primi fra tutti l’orzo, con scarsi risultati. “Possiamo così raffigurarci un’immagine (…) tripartita dei consumi alimentari. Da un lato la fascia di quanti possono permettersi di consumare solo frumento, sotto forma di pane, di pasta o di altro: fascia tutto sommato ristretta (…). Al lato opposto gli animali, cui è destinato solo l’orzo (ed, eventualmente, cereali minori). In mezzo, una fascia larghissima di consumatori – presumibilmente la stragrande maggioranza – a cavallo delle due situazioni estreme: un po’ cristiani e un po’ bestie, mangiatori di frumento e di orzo. Il rischio, per costoro, è di scivolare, in determinate circostanze, decisamente nella fascia animale: di perdere il contatto con i cristiani e col consumo di frumento. (…) la linea di discrimine, il momento veramente decisivo è quello in cui anche il pane diventa d’orzo”.

I mercanti e i dazi doganali: il cibo come moneta Nel medioevo il principale mezzo di trasporto per gli scambi commerciali è la nave, anche grazie all’articolata disposizione dei tratti fluviali navigabili, soprattutto nell’area della pianura Padana. I commercianti trasportano via nave ogni sorta di mercanzia, ma per avere l’autorizzazione alla navigazione di determinati tratti fluviali sono obbligati a corrispondere una decima in denaro o in natura, nella fattispecie in generi alimentari considerati di grande valore. Il più importante è senza dubbio il sale, principale “moneta” usata dai mercanti di Comacchio per pagare i dazi doganali imposti dai Longobardi lungo il fiume Po e i suoi affluenti. Vi sono poi le spezie, importate dall’Oriente, ed in particolare il pepe, ad essere segnalate come alimenti usati per il pagamento delle decime, ma qui si tratta dei mercanti veneziani, che nel giro di poco tempi otterranno anche il monopolio sul commercio del sale. Ultimo alimento citato è il garum, salsa a base di pesce di derivazione romana, che viene spesso richiesta come pagamento del dazio per il passaggio fluviale. Un altro importante aspetto del commercio medievale è l’obbligo dei mercanti di condividere con gli uomini posti a guardia degli scali fluviali il loro pasto, oltre a pagare le decime per continuare la loro navigazione. Quindi il cibo non assume soltanto valore di moneta vera e propria, ma il pasto condiviso diventa parte integrante delle consuetudini e delle norme che regolano i rapporti nel settore commerciale.

Cervia: la città del sale Abbiamo già accennato alla grande importanza che il sale ricopre nelle attività commerciali del Medioevo, ma vediamo ora come si colloca all’interno delle consuetudini alimentari del tempo. Gli usi del sale sono molteplici fin dall’antichità. Il principale naturalmente è come ingrediente: 1) Condimento di tutti gli alimenti (chi non usa il sale è un barbaro) 2) Alimento vero e proprio (si mangia pane e sale) in particolare per la nutrizione di asceti ed eremiti, che puntano sull’essicazione del corpo e degli umori 3) Produzione di salse per accompagnare altri cibi (es. garum di derivazione romana) 4) Produzione di formaggi ovi-caprini particolarmente saporiti 5) Sostanza per la conservazione, attraverso l’essicazione, di derrate alimentari nel tempo. In particolare per la carne di maiale (trasversale in tutti gli strati della popolazione), ma anche carne di altri animali, per il pesce, per le uova, le olive e altre verdure 6) Finalità igieniche nel cibo, farmacologiche, cosmetiche, dietetiche per il corpo umano 7) Concia delle pelli e altre produzioni artigianali come vetro, ceramica, colori e gioielli 8) Valore simbolico religioso ed umano di “piatto di stabilità”, simbolo di amicizia, alleanza oltre al portato storico della religione ebraica di purezza e incorruttibilità Con questa varietà di utilizzi, il sale gode dunque di una posizione di primo piano nella tradizione alimentare e questo porta naturalmente a lotte e dispute tra i principali produttori per il controllo completo delle attività mercantili. Da qui derivano i contrasti tra Comacchio e Venezia, importanti città che si contendono il commercio del sale in pianura Padana e che vedrà la Serenissima ottenere il monopolio nel nord Italia. Si aprono poi i contrasti tra Venezia e Cervia, altra importantissima realtà che deve al sale la sua crescita economica. Cervia è la città del sale per eccellenza. Si sviluppa nel X secolo grazie allo stretto legame con gli interessi dell’arcivescovo di Ravenna e deve la sua fortuna anche alla caduta di Comacchio (città che si fondava principalmente sul commercio del sale) per mano dei Veneziani, che non volevano concorrenza nell’area padana. Venezia arriverà poi a controllare anche Cervia nel corso del XIV secolo, dopo aspri e lunghi scontri con il papato, che controllava strettamente la città e tutta la produzione di sale. Il controllo del sale non è perseguito soltanto per il bene di consumo in sé ma per l’importante controllo fiscale nella produzione e nella commercializzazione: ciò che si vuole ottenere è il totale controllo del mercato. In questo senso si sviluppa un contrasto tra il sale come universale e necessario prodotto di consumo e il sale come strumento di discriminazione sociale a causa della distribuzione diseguale delle risorse produttive che generano specualzioni. Prima del X secolo, infatti, il mercato del sale ha dimensioni più ridotte ma è molto più libero e accessibile a tutti per mancanza di dazi ed imposizioni fiscali. Il sale viene prodotto nelle saline, strutturate come parte di aree fondiarie controllate dall’aristocrazia monastica, affiancate da aree di proprietà di anonimi privati. Nei primi secoli dell’Alto Medioevo esistevano prevalentemente singole unità produttive autonome di ispirazione e derivazione romana, ma da questa proprietà diffusa si passa ad un processo di concentrazione fondiaria basato sulla proprietà ecclesiastica. Il sale viene consumato in modo abbastanza omogeneo da tutti i ceti sociali, ma le classi più povere ne hanno maggiore necessità per condire gli ortaggi, in particolare le zuppe, loro principale fonte di sostentamento, mentre le classi sociali che vivono di caccia e pesca manifestano un fabbisogno minore, fondamentalmente legato alla necessità di conservazione delle derrate alimentari. Infine, possiamo dire che esistono diverse tipologie di sale? In effetti, i documenti medievali pervenutici parlano di tipi di sale: ogni salina ha attuato una differenziazione della produzione facendola potenzialmente corrispondere a strati e consumi sociali diversi. È presumibile anche la presenza nei mercati di più tipi di sale importati dall’estero, ma non vi sono notizie documentate in merito.

Cibo e salute Nel Medioevo il rapporto tra cibo e salute è molto forte. Infatti fin dall’Antichità moltissimi alimenti, vegetali ed animali, assunti come cibo vengono considerate vere e proprie medicine. Alla base della farmacologia popolare vi sono generalmente moltissime erbe, aromatiche e non, considerate ingredienti fondamentali per unguenti e preparati medicamentosi, riconducibili in parte alla scienza empirica degli antichi trattati di medicina e di dietetica e in parte ad altrettanto antichi rituali magici, tramandati nei secoli. Come le erbe, anche molti prodotti animali sono ingredienti utilizzati per preparare svariati rimedi e molto spesso l’assunzione di tali medicinali avviene proprio come un pasto. In ogni caso moltissimi semplici cibi presenti nella dieta quotidiana vengono indicati, per le loro varie proprietà terapeutiche, come alimenti utili per restituire forza ad un corpo debilitato: alcuni esempi sono le uova, il vino e la carne. La mancanza di cibo infatti indebolisce il corpo e può arrivare ad indurre malattie e morte, nei casi limite di carestie gravi e durature. (Da qui l’equazione cibo = vita) Il cibo, quindi, viene considerato una vera e propria medicina, per il corpo e per lo spirito, ma è necessario prestare molta attenzione all’abuso: il rischio di assumerne troppo esiste e va controllato onde evitare di tramutare in danni tutti i benefici che la salute potrebbe trarne. In concomitanza a questa attenzione per l’alimentazione in ambito medico, si sviluppa anche la medicina veterinaria, che si ricollega direttamente ai precetti valevoli per l’uomo: è così che nascono diete studiate appositamente per la salute e la forma fisica degli animali; anche loro, come gli uomini, hanno bisogno di alimenti corroboranti, che forniscano loro tutta la forza e l’energia necessarie alle faticose attività produttive che affrontano quotidianamente.

L’età moderna e il colonialismo

STORIA DEL SALE – Miti, cammini e saperi

Pierre Laszlo: chimico e scrittore affascinato di fama internazionale, professore di Chimica presso l’Università di Liegi e successivamente presso l'École Polytechnique di Parigi. Pierre Laszlo ha dato una giusta valorizzazione al tema del sale. Il suo libro tratta l'argomento in modo approfondito, sottolineando anche aspetti storico-culturali importanti come l'istituzione della gabella del sale e il lavoro dei salinai per citarne solo alcuni, oltre ad analizzare numerosi usi, costumi e detti che mostrano come il sale sia stato ugualmente importante in ogni cultura e al tempo stesso abbia trovato una simbologia diversa in ciascuna. Si e’ immaginato un’intervista con l’autore, in quanto il saggio e’ scritto in prima persona, raccontando anche le vicende personali dello stesso. Cosa significa il sale oggi? Un genere alimentare banale e a buon mercato del quale, come è successo ad altri, il contributo alla nostra storia (culturale, intellettuale e materiale) è stato completamente dimenticato. Quale è il suo primo ricordo riguardante il sale? A otto anni mi ammalai di scarlattina. Era l’inizio dell’epoca degli antibiotici, così non ricevetti alcuna medicina. Tuttavia dato che questa malattia è contagiosa, fui costretto a stare a casa per 40 giorni. Dato che adoravo andare a scuola, questo provvedimento fu per me una tragedia. Dopo questa malattia, per una ragione che non mi sono mai spiegato, non sopportai più l’assunzione di alimenti salati. Avevo bisogno che il cibo fosse insipido. Impiegai un anno o due prima di poter mangiare normalmente salato. Questo episodio mi mostrò quanto l'organismo abbia una ricettività al sale che si trova tra dei limiti ravvicinati, e quanto un equilibrio fisiologico, benché sembri mantenersi, sia precario. Nello stesso periodo si svolgeva a casa nostra un piccolo miracolo di cadenza più o meno settimanale. La vasca da bagno, piena di acqua, era occupata tutta la notte dal dissalamento del merluzzo. Ciò che noi acquistavamo, che aveva l’aspetto secco del cartone, l’indomani mattina era ritornato del pesce fresco. Fui così iniziato, molto giovane, alla denaturazione da sal- rinaturazione (reversibile) di una proteina, per usare la denominazione tecnica. Per quali ragioni ha deciso di scrivere un libro sul sale? Per sfida, perché alcune persone del mio ambiente hanno dichiarato "non capisco come si possa scrivere un libro sul sale". Perché il cambiamento per cui un oggetto precipita dallo stato di bene di lusso a quello di bene invisibile nella vita contemporanea è affascinante. Oltre al sale un altro esempio è costituito dagli agrumi. In ultima analisi perché il sale ha dato luogo a mostruosi abusi di potere da parte di coloro che governarono. Nel suo libro lei ha citato e spiegato molti detti, proverbi e usanze. Quale l'ha colpita maggiormente? L’usanza delle giovani svedesi di consumare un aringa salata prima di addormentarsi, in modo da conoscere in sogno, l’identità dei loro futuri sposi. Potrebbe spiegare per quale motivo il sale da cucina è bianco? Perché contiene dell’umidità, e perché le molecole di acqua diffondono la luce. Il sale puro (salgemma) è trasparente. MaIn natura si trovano dei sali rossi, neri, rosa. Come si spiegano questi colori insoliti? Semplicemente per la presenza di impurità. Il colore rosa per esempio è dovuto alla presenza di un’alga microscopica, che apporta dei pigmenti carotenoidi. È possibile rintracciare i diversi livelli simbolici del sale nel quotidiano? Il sale è presente nella nostra vita quotidiana e porta vari livelli di significato. È simbolo di sapidità naturalmente ma anche di asepsi, cauterizzazione delle ferite e purificazione. Riconduce inoltre ad un’idea di candore immacolato, dispersione allo stato di polvere e spiritualismo.

IL CLORURO DI SODIO - Il cloruro di sodio è il sale di sodio dell'acido cloridrico ed è il comune sale da cucina. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e inodore, dal sapore caratteristico. I suoi cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruro Cl-. In soluzione acquosa oppure fuso, conduce la corrente elettrica. Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera sia come ingrediente che come mezzo di conservazione dei cibi. Quest’ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi. Il sale da cucina additivato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo o addizionato di cloruro di potassio per l'ipertensione). Il sale è anche un reagente usato in chimica, ad esempio per migliorare la precipitazione dei prodotti al termine di una saponificazione. Un uso importante nell'industria chimica è come materia prima negli impianti cloro-soda, in cui viene eseguita l'elettrolisi della salamoia di cloruro di sodio per ottenere cloro gassoso, idrogeno e soda caustica, tutte materie prime fondamentali per l'industria chimica. Il sale trova impiego anche come anti-gelo: sparso sulle superfici ghiacciate, ne provoca lo scioglimento, dato che una miscela di ghiaccio e sale forma un eutettico il cui punto di fusione è inferiore ai -10°C.

Produzione - Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolta in acqua, a formare acqua marina; in parte si trova allo stato solido in giacimenti di terraferma. I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile. Evaporazione solare - È la forma più antica di produzione, fatta in stabilimenti detti saline. Viene fatta solitamente a partire dall'acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità; l'acqua di mare staziona nelle vasche e, per effetto dell'irraggiamento solare, la salamoia si concentra. Poiché durante la concentrazione si verifica la precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la salamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, a vasche diverse. Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio (se esistono) decalcificanti. Raggiunta la concentrazione di circa 300 g/l di NaCl, la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione del cloruro di sodio. Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori ed inviato alla fase successiva di raffinazione. Scopo della raffinazione è l'eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio in controcorrente con acqua quanto più pura possibile: si ottiene così un cloruro di sodio con titolo di NaCl oltre il 99,5 %, che viene essiccato e commercializzato come sale marino. In Italia, le maggiori saline si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; presso Cagliari, in Sardegna e presso Trapani, in Sicilia. Estrazione da miniera - Se l’evaporazione solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia diverse dal sole se non per le funzioni di pompaggio e poche altre, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva: cioè si evapora più acqua, durante l'anno, di quanta ne cada con la pioggia. Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Si può parzialmente ovviare a ciò sfruttando le differenze stagionali, ma chiaramente esistono dei limiti alla produzione. Esistono però dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si può estrarre il cloruro di sodio già in forma solida chiamato salgemma, noto anche come halite. In questo caso la produzione è fatta per coltivazione della miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili. Il cloruro di sodio può essere, se necessario, raffinato come il sale marino. Sul territorio italiano, esistono depositi di salgemma sfruttati come miniera a Petralia, in Sicilia da cui si ottiene un sale di alta purezza (oltre il 99.8 %) senza trattamenti di raffinazione. Esistono poi altri siti in cui il sale è disponibile a profondità più o meno elevate (ad es. in Val di Cecina, in Toscana, in Val d'Agri, in Basilicata e in provincia di Crotone, in Calabria). Su territorio europeo tra le più antiche sono quelle di Salisburgo da cui la stessa città prende il nome (Salzburg, che dal tedesco si traduce come la congiunzione di "salz" - sale + "burg" - borgo) come pure il fiume Salzach, in cui navigavano le chiatte dedite al trasporto di sale. Molto spesso, però il cloruro di sodio è disponibile allo stato solido mischiato con forti quantità di composti estranei, soprattutto argille, sali di magnesio e altri. In questi casi, come anche nel caso di giacimenti profondi, è conveniente procedere a una coltivazione indiretta della miniera, iniettando in profondità acqua che risale poi in superficie come salamoia satura, lasciando in profondità la maggior parte delle impurezze. Nella quasi totalità dei casi, questo procedimento di coltivazione ad umido è seguito da un'evaporazione, per produrre il cosiddetto sale sotto vuoto. Evaporazione indotta - Differisce dall'evaporazione solare in quanto la sorgente di energia non è più il sole, ma il vapore d'acqua o l'energia elettrica. Dato che il costo energetico è proporzionale alla quantità d'acqua da evaporare, viene impiegata esclusivamente su salamoie sature o quasi sature. Si impiega quindi per il trattamento di salamoie da coltivazione ad umido e, di recente, di salamoie provenienti da trattamenti di osmosi inversa (che però sono meno concentrate e meno pure delle altre).

Fior di sale - Il fior di sale o sale di Camargue è un tipo di sale grezzo, prodotto nel sud della Francia. La caratteristica di questo prodotto è di non essere raffinato, e quindi di avere un titolo in NaCl relativamente basso, né addizionato con antiaddensanti o conservanti. Altra caratteristica è di essere più grosso del sale che si utilizza normalmente in cucina. È possibile trovarlo via internet e acquistarlo on-line. Dà un aroma meraviglioso al piatto, perfetto su insalate e verdure crude o cotte al vapore Trattamenti estetici: peeling naturale del corpo.

Sale non igroscopico - È un sale molto fino ottenuto per ricristallizzazione, cui sono aggiunti prodotti anti impaccanti quali il ferrocianuro di potassio o il carbonato di magnesio. Nel primo caso l'effetto è assai maggiore, in quanto l'eventuale condensazione d'acqua che porterebbe portare alla ricristallizzazione e quindi all'impaccamento, se vi è del ferrocianuro in superficie crea delle formazioni dendritiche piuttosto fini; nel caso del carbonato di magnesio la dinamica è simile ma meno efficace. Ovviamente il ferrocianuro non ha praticamente tossicità, ed inoltre è utilizzato in quantità di poche ppb, in Italia lo si trova in confezioni da un chilogrammo con nome commerciale "Candor" nelle rivendite di tabacco.

Il sale è, ai giorni nostri, l’alimento più comune ed utilizzato sulla faccia della terra ma un tempo non era esattamente così poiché, per quanto abbondantissimo in natura, ha rappresentato a lungo un problema per l’uomo antico. Infatti, un tempo, il sale, poteva essere ricavato solo dagli affioramenti salini superficiali derivanti da acque salmastre interne, che erano piuttosto rari. La storia del sale ha origine con la comparsa delle prime civiltà stabili: quella sumerica, egiziana, quella della valle dell’Indo e quella cinese, ma è solo con le popolazioni del bacino del Mediterraneo che il sale raggiunge una dimensione del tutto commerciale. Le antiche popolazioni del Salento, per esempio, ricavavano da tempo immemorabile il sale dalle conche delle scogliere per farne oggetto di scambio con altre popolazioni vicine. Nel corso del Tardo Impero in Italia le saline erano per lo più gestite da privati, ma il Fisco imperiale pretendeva che gli si pagasse un vectigal, ovvero un canone speciale. Per passare sulla “strada del sale” si doveva pagare una tassa e il gabelliere esigeva un obolo che era calcolato sul valore della merce in transito. Queste tasse erano un’importante fonte di reddito per lo Stato che aveva la fortuna di essere attraversato da tale strada. Il pedaggio nei secoli successivi divenne sempre più oneroso: i Romani chiedevano il 2,5% del valore della merce e nel Medioevo la gabella era salita al 20% . Questa sua relativa scarsità e la sua importanza alimentare, hanno fatto sì che l’uso, lo scambio e l’offerta di sale, si caricassero di significati simbolici legati alla vita civile e religiosa, che rimasero anche quando questo cominciò a circolare in quantità notevoli perché estratto da giacimenti minerari, oppure ottenuto per evaporazione dell’acqua marina. Un esempio di questo meccanismo è la parola “salario” che deriva dall’usanza nell’antica Roma di pagare le truppe con una certa quantità di sale, e che è rimasta una parola utilizzata per indicare lo stipendio dei lavoratori. L’importanza del sale si vede anche nella superstizione popolare: chi non ha mai sentito dire dalla nonna che rovesciare il sale porta male ed è peccato?Anche questo è dovuto al semplice fatto che la mancanza ed il costo del sale, portavano le persone e ritenere un sacrilegio anche solo rovesciarne un po’. Fatto sta che il sale rimase un bene di “lusso” per moltissimo tempo, fino all’età moderna quando era ancora sotto il monopolio dello Stato. Nel secolo XX Gandhi condusse il popolo Indiano all’indipendenza dalla Gran Bretagna guidando la famosa “Marcia del sale”. Il 6 Aprile 1930 i marciatori raggiunsero il mare e Gandhi, l’uomo che li guidava, raccolse sulla spiaggia un cristallo di sale, violando simbolicamente la legge inglese che riservava allo Stato il monopolio della produzione e della vendita di questo prodotto di necessità fondamentale e sul quale era imposta una tassa vessatoria, che colpiva specialmente le decine di milioni di indiani che vivevano nella miseria più profonda. In Italia, invece, l’imposta sul sale applicata fin dai tempi antichissimi, è rimasta in vigore fino al 1975, quando aveva ormai raggiunto il 300%.

Le vie del sale - Nel medioevo diversi furono i tracciati che attraversavano 1'Appennino Ligure e divennero noti nei secoli con il nome di "vie del sale" dal principale prodotto che lungo di esse si continuava a trasportare. Lungo questi sentieri si svilupparono anche i villaggi che ne erano attraversati e la loro economia. Lungo le strade dell'Appennino ligure scendevano a Pavia ed a Milano, oltre al sale, anche lane inglesi, fustagni, pelli, cuoio, tele di lino e canapa provenienti dal porto di Genova a cui giungevano da ogni parte del mondo. Non esisteva un’unica Via del Sale, perché tutti i popoli delle diverse regioni delle Terre Alte percorrevano i sentieri presenti sul loro territorio per raggiungere il mare e per recuperare i tanti prodotti utili alla sopravvivenza vendendo i propri elementi di scambio, rappresentati soprattutto da lana e da armi. In quesi secoli, una grande strada commerciale collegava la pianura Padana con il porto di Genova attraverso Voghera, Tortona, Serravalle, Gavi, Voltaggio. Dal 1700 in poi un'altra strada, utilizzata quasi esclusivamente dai Pavesi, si snodò per la valle Staffora attraverso Varzi fino a raggiungere Genova. Proprio con l’apertura ufficiale di questa via verso il mare, Varzi diventò centro commerciale di grande rilevanza: da piccolo centro abitato divenne paese di grande importanza, arricchito di nuove costruzioni, dotato di castello e cinto da mura per offrire un sicuro albergo ai commercianti. Si moltiplicarono così i negozi, i magazzini e i depositi per le merci in transito, aumentarono i gabellieri per la riscossione dei tributi. Il sale rappresentò l’elemento di rilancio per il commercio di tutta la zona. Piu’ tardi il sistema delle mulattiere decadde come gran via di comunicazione con 1'avvento dei nuovi sistemi di trasporto meccanizzati. La ferrovia e l'autostrada di Serravalle hanno aperto al grande traffico moderno le comunicazioni tra la pianura Padana e la costa Ligure. Le antiche mulattiere rimasero in uso per il traffico locale. Oggi esse sono un ricordo del passato. Negli ultimi anni la moda del trekking le ha fatte riscoprire. Oggi chi cavalca a piedi 1'Appennino ligure si accorge che queste colline sono selvagge, in uno stato di abbandono. Non più infeste da lupi, aquile e predoni ma di frane, borghi e villaggi in rovina; insomma si ha la sensazione di tuffarsi nell’incantesimo della natura.

MAURO ZILLI

La nascita dell'industria alimentare

Bibliografia generale di riferimento